BACTERIAS, ANTIBIOTICOS, TOXINAS Y MICOTOXINAS EN LECHE DE VACA

Resumen

La leche de vaca tiene un alto valor nutritivo y es una buena fuente de proteínas de alta calidad, así como de Ca, P y vitamina B2. Sin embargo, puede contener contaminantes de origen orgánico que ocasionan graves trastornos e incluso la muerte a las personas que la consuman. En este ensayo se analiza información acerca de contaminantes de origen orgánico como son antibióticos, bacterias y toxinas, que pueden encontrarse más frecuentemente en la leche y sus derivados, así como los procesos patológicos que pueden ocasionar al ser ingeridos. En México, la legislación sanitaria determina que la leche debe estar libre de sustancias extrañas, antibióticos, biotoxinas o microorganismos; sin embargo, las pruebas que más frecuentemente se efectúan son para detectar la presencia de coliformes totales y mesofílicos aerobios y, en algunos casos, en productos como queso, crema, yogurt y mantequilla, además de identificar hongos, levaduras, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella, también se emplean para detectar posible contaminación durante la elaboración del producto, pero no para detectar otro tipo de contaminantes orgánicos. Estudios de la Procuraduría Federal del Consumidor indican que en general la calidad de los productos lácteos que se expenden en el mercado es buena, con excepción de los quesos, en donde existe gran variación que depende del tipo y de la marca.