OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SECADO DE PLÁTANO (Musa spp., GRUPO AAA, cv. Luvhele Y Mabonde) EN HORNO CON LA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

Resumen

En la provincia de Limpopo, Sudáfrica, se cultivan las variedades de plátano Luvhele y Mabonde y son ricas en nutrientes y antioxidantes. En este estudio evaluamos la optimización de las condiciones de secado en horno de ambas variedades, con la metodología de superficie de respuesta. La deshidratación se realizó de acuerdo con un diseño giratorio compuesto central para explorar dos conjuntos de variables: temperaturas del horno (40, 50 y 60 °C) y tiempo de secado (1260, 1080 y 900 min) para la variedad Luvhele y para Mabonde (40, 50 y 60 °C y 1260, 900 y 600 min). Los datos de color y textura (dureza) se analizaron con ANDEVA y análisis de regresión. Los resultados indicaron que L*, a*, b*, ángulo de matiz y dureza variaron con las condiciones de secado en ambas variedades. El ángulo de tono osciló entre 63.38 y 74.70 en las rodajas secas de Luvhele y 60.14 y 72.80 en Mabonde; la dureza de las rodajas osciló entre 1.15 y 14.62 N y 1.28 y 14.29 N. La temperatura del horno y el tiempo de secado tuvieron efectos significativos (p?0.05) en el color general (matiz) y la dureza de ambas variedades. Los modelos obtenidos para la predicción del color general y la dureza de rodajas secas de ambas variedades en función de la temperatura y tiempo de secado no tuvieron ajuste significativo (p?0.05), o valores de regresión adecuados y aceptables: R2 ajustado entre 0.78 y 0.80, con coeficiente de varianza ?10 %. El secado a 47.56 °C por 944.87 min fue óptimo para obtener un producto de calidad deseable, de 0.97, de la variedad Luvhele. El secado a 40 °C por 646.17 min se predijo como óptimo, con deseabilidad de 0.83, para Mabonde. El resultado de este estudio podría usarse como un estándar para deshidratar en horno plátano de las variedades Luvhele y Mabonde.