EFECTO DE ANTIOXIDANTES Y pH EN LA CALIDAD Y ACTIVIDAD DE LA POLIFENOL OXIDASA DE BERENJENA (Solanum melongena L.) MÍNIMAMENTE PROCESADA

Resumen

Los vegetales mínimamente procesados permiten reducir el tiempo de elaboración de los alimentos, facilitan su consumo y la adición de antioxidantes alarga su vida útil. Antioxidantes, como el ácido ascórbico (AA) y ascorbato de calcio (AsCa), permiten controlar el pardeamiento enzimático y la pérdida de firmeza de segmentos de frutos frescos de berenjena (Solanum melongena L.), mediante el control dependiente del pH. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de AA y AsCa en el color, firmeza, actividad de polifenol oxidasa (PFO) y calidad visual de frutos de berenjena mínimamente procesados y almacenados a 5 °C por 6 d. El diseño experimental fue factorial multinivel, con 17 tratamientos y tres repeticiones, donde n=12 cubos de berenjena por repetición. Los cubos se sumergieron en soluciones 1 % AA (p:v), 1 % AsCa (p:v) y 2 % AsCa (p:v) acuosas y amortiguadoras de pH (3 a 4, 4 a 5 y 7 a 8). Los testigos se sumergieron en agua o en soluciones amortiguadoras, sin antioxidantes, para cada intervalo de pH. El pH y los antioxidantes no tuvieron efecto en la firmeza. Después de 3 d de almacenamiento, el pH ácido y los antioxidantes disminuyeron la actividad PFO, pero a los 6 d no se observaron diferencias significativas. Las soluciones de AsCa con pH 4 a 5 y 7 a 8 y de AA con pH 7 a 8 controlaron efectivamente del pardeamiento enzimático a los 6 d de almacenamiento. El control de pardeamiento y calidad comercial de frutos de berenjena mínimamente procesada puede optimizarse si el pH se mantiene cercanamente neutro.