RELACION ENTRE PROPIEDADES FISICAS, QUIMICAS Y SENSORIALES DE 16 GENOTIPOS DE FRIJOL

Resumen

El éxito final de una variedad de frijol (Phaseolus vulgaris L.) depende de su aceptación por el consumidor. En el presente estudio se determinó el peso, contenido de taninos y el porcentaje de proteína de las semillas de 16 genotipos de frijol, así como aspectos sensoriales de aroma, sabor, color y aceptabilidad general de frijol entero cocido, para determinar la asociación entre algunas de estas variables. La variedad Bayo Victoria tuvo el mayor peso de semilla (46.6 g/100 semillas), mientras que las líneas BAT-477 y L-3-1-1-1-CM mostraron los menores pesos (22.8 g/100 semillas). El contenido de taninos varió de 131.4 mg equivalente de catequina (eq. cat.)/g de testa en Flor de Mayo M38 a 33.8 mg eq. cat./g de testa en Mayocoba; la proteína varió de 13.3 a 20.75 % en las variedades Bayocel1 y Bayomex, respectivamente. Los jueces no fueron capaces de diferenciar claramente el aroma de los frijoles cocidos de las variedades. En relación con el sabor, la variedad más aceptada fue Flor de Mayo M-38; sin embargo, el valor de escala hedónica asignada por los jueces a esta variedad no fue estadísticamente diferente a cuatro de los materiales estudiados. Con respecto al color, los panelistas detectaron diferencias (p