EFECTO DE LAS CONDICIONES DE LIOFILIZACIÓN EN PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, CONTENIDO DE PECTINA Y CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN DE RODAJAS DE CIRUELA (Spondias purpurea L.)

Resumen

La ciruela mexicana (Spondias purpurea L.) es originaria del sur de México y América Central, se clasifica como fruto exótico y es un alimento con potencial de exportación por su contenido nutricional y sabor. Su comercialización es limitada porque se daña aceleradamente en post-cosecha. La liofilización es una alternativa para industrializar este fruto y prolongar su vida de anaquel; pero, la calidad de los productos liofilizados depende de las condiciones de operación. El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones de liofilización en las propiedades fisicoquímicas, contenido de pectina y rehidratación de rodajas de ciruela ecotipo betabel y amarilla. El diseño experimental fue en arreglo factorial al azar con tres repeticiones. La unidad experimental fue una muestra de ciruela de cada ecotipo. Las muestras se congelaron a ?5 y ?20 °C (Tc) y se liofilizaron a 0.05 y 0.1 mbar (Pr) en condiciones de laboratorio. Pr tuvo efecto significativo en el contenido de humedad en ambos ecotipos, con valores menores a 0.02 g H2O g s s?1 . Tc afectó significativamente la actividad de agua. La luminosidad aumentó con respecto a la fruta fresca con el decremento de Tc. La liofilización no afectó significativamente el contenido de pectina. La correlación entre Tc, Pr y rehidratación de las rodajas de ciruela betabel no fue significativa. Tc tuvo efecto significativo en las muestras rehidratadas (agua a 30 °C) en la ciruela amarilla, y debilitó la estructura de la matriz sólida. La liofilización es un método fiable para deshidratar ciruela, con calidad alta para rehidratación, adecuada para conservar y diversificar su consumo como bocadillos, agregada a cereales, yogur y productos de panadería.